La cucina albanese; dalla terra alla tavola

L’incontro tra le culture che ha influenzato la cucina

La cucina albanese è a dir poco deliziosa, semplice e saporita allo stesso tempo poichè basata su ingredienti di stagione, materie prime di qualità e conservazioni casalinghe.

Ma non si può parlare di cucina albanese senza considerare anche la storia della nazione degli ultimi due secoli.

La prima grande influenza culianaria deriva dai 500 anni di dominazione turca che hanno condizionato fortemente non solo la tavola, ma anche la lingua, la cultura, la musica e le tradizioni in generale. I successivi anni di colonizzazione italiana – si parla infatti, tra il 1939 e il 1943, di occupazione italiana del Regno di Albania – e i molteplici esodi del popolo albanese verso l’Italia, hanno fatto sì che alcuni piatti tipici italiani, come la pasta, in albanese makarona, o il risotto, rizoto e altri piatti tricolore, siano ampiamente diffusi e conosciuti. Vi è infine un’evidente influenza greca nella cucina albanese, soprattutto al sud, dovuta principalmente alla vicinanza, anche se tra le due nazioni esiste ancora uno stato di guerra istituito nel 1940 e un’irrisolta definizione di confini marittimi. Tuttavia sulla tavola non esiste alcun conflitto tra le due nazioni, anzi, insalate greche, saganaki, tzatziki e altri piatti tipici greci, sono spesso presenti nei ristoranti albanesi.

Vado in Albania, la cucina albanese, cosa mangiare, piatti tipici albanesi, insalata greca e tave dheu
Greek salade e tave dheu

Orgoglio e amore per la cucina tradizionale

Nonostante il sempre più crescente sviluppo della nazione, l’Albania rimane legata alle sue tradizioni anche quando si parla di cucina, infatti i piatti tipici della tradizione albanese sono quelli più diffusi e consumati anche tra le mura domestiche.

Un po’ come noi italiani, gli albanesi danno una grande importanza al cibo e al momento del pasto; attorno ad una tavola imbandita si ritrovano famiglie intere, amici nuovi e di vecchia data, uomini d’affari e imprenditori, poichè il cibo unisce, scioglie le tensioni e porta allegria.

Anche se i menu dei ristoranti sono suddivisi in antipasti, primi piatti, secondi piatti, ecc, la tradizione prevede principalmente due tipologie di portate, le meze, costituite da quelli che possiamo definire degli antipasti, in genere a base di verdure o creme e il piatto principale nella forma di un piatto unico a base di carne, o pesce e verdura. Tuttavia se vi capiterà di trovarvi ad un pranzo o una cena in una casa albanese, noterete che tutte le portate vengono messe in tavola all’inizio del pasto e i commensali si servono passandosi animatamente i piatti di servizio e versandosi vino o birra.

Le specialità locali da non perdere

L’Albania è una nazione relativamente piccola, la sua estensione è di poco maggiore a quella di una delle nostre regioni più grandi come Lombardia o Lazio, pertanto non ci sono grandissime differenze culinarie tra una parte e l’altra del paese, tuttavia esistono alcune specialità che sono ritrovabili solo ed esclusivamente in alcune zone.

Il gliko di Permet è uno di questi tesori culinari locali, si tratta di una preparazione a base di frutta o verdura tipica della zona appunto di Permet, lungo il fiume Vjosa nell’entroterra del sud. La produzione del gliko è talmente accurata e antica che è stato inserito tra i Presidi Slow Food che, in collaborazione con il Cesvi attivo nella zona, si occupano di mantenere viva questa tradizione portandola ad essere anche una risorsa economica, senza intaccarne la qualità.

Appena sotto Valona vi è la penisola di Karaburun, un lembo di terra selvaggio e ricoperto di vegetazione che è percorribile solo a piedi seguendo i sentieri battuti dai pastori. È qui che viene allevato l’agnello di Karaburun, una razza rinomata e pregiata che si può gustare nelle zone circostanti e nei ristoranti stagionali presenti sulle spiagge della penisola.

Vado in Albania, la cucina albanese, cosa mangiare, piatti tipici albanesi, gliko di Permet

Sul lago di Ohrid, al confine con la Macedonia, si trova invece il pesce Koran, una varietà di trota molto pregiata che si può trovare e gustare solo qui. Tutta la zona intorno al lago, quindi nella cittadina di Pogradec e nei villaggi limitrofi come Lin e Tushemisht, i ristoranti propongono piatti come il tave korani me arra (koran nella terracotta con le noci) o semplicemente koran alla griglia.

Sempre sul lago ma nel nord del paese, più precisamente al Lago di Scutari, si pesca la carpa, karp, specialità locale preparata alla scutarina, ovvero in umido con il pomodoro o alla griglia. È la località di Shiroke quella più rinomata dove mangiare non solo la carpa, ma anche le trote e le anguille pescate sempre nel lago di Scutari.

A Korça invece ne troviamo due di specialità locali: le kernacka e il lakror ne sac. Le prime sono una versione delle qofte, le tipiche polpette di carne cotte alla piatra che si trovano dappertutto in Albania, la differenza sta nella forma a cilindro invece che a polpetta schiacciata e nella mancanza di pane nell’impasto presente invece nelle qofte. Il lakror invece è una versione del byrek, tipicità presente un po’ in tutti i Balcani e ha la caratteristica di essere cotto nel forno tradizionale chiamato appunto sac costituito da una teglia rotonda di alluminio coperta da un ampio coperchio a campana, il tutto posto sul fuoco di legna acceso in un angolo del giardino. La farcitura è prettamente di stagione: erbe selvatiche, formaggio fresco, verdure varie dell’orto.

I piatti principali della cucina albanese

La cucina albanese è caratterizzata dalla semplicità ma anche dal gusto ricco e saporito e dalla genuinità degli ingredienti. In primis le verdure, rigorosamente di stagione e spesso biologiche senza dover riportare alcuna sigla o certificato, buonissime e dal sapore di una volta. Pomodori, peperoni, zucchine, melanzane, cipolle, cavoli, broccoli, barbabietole e l’immancabile cetriolo; servite da contorno oppure utilizzate in cottura insieme a carne e pesce, oppure ancora ripiene e cotte al forno come i buonissimi speca të mbushura me gjize në furrë (peperoni al forno ripieni di ricotta).

Dove mangiare a Tirana, Peperoni Speca
Speca te mbushura me gjize

La carne assume un ruolo importante sia che si tratti di vitello, viçi, di maiale, gici, agnello o capretto, qingji o pollo, pule. Le modalità di preparazione non sono tantissime così come i tagli di carne: alla piastra, zgare, tipo spezzatino nella terracotta, tavë, insieme ad altri ingredienti quali verdure, oppure yogurt o pomodoro, utilizzata come ripieno per le verdure oppure il classico barbecue. Indipendentemente dal tipo di cottura, la qualità e il sapore della carne sono sempre ottimi.

I piatti tradizionali di carne principali sono:

  • qofte: polpette di carne di vitello, servite in genere con patate fritte e cipolla cruda, un piatto povero che è un vero e proprio rituale in quanto vengono spesso consumate come accompagnamento ad una chiacchiera tra vecchi amici, sorseggiando della birra locale,
  • tavë: più che un piatto è un tipo di cottura e si può trovare in svariati modi tra cui kosi con lo yogurt, dheu, preparazione tipica di Tirana con fegato, ricotta, pomodori e spezie, me perime, con verdure e me patate.
  • Kukurec: un piatto antichissimo e povero, si tratta di un lungo spiedo preparato con le interiora dell’agnello e insaporito con spezie e aromi, per veri e propri buongustai!

Il pesce invece lo si ritrova più che altro sulla costa o, come abbiamo visto in precedenza, nei pressi dei laghi. Da Velipoje fino a Ksamil sono disseminati centinaia di ristoranti di diversi livelli e sempre a prezzi più che accessibili. Shëngjin, Lezha, Patok, Durazzo, Valona, Orikum, Dhermi, Himara, Porto Palermo, Lukova, Saranda e Ksamil sono le località principali della costa dove potrete gustare dell’ottimo pesce pescato o allevato poco distante dalla riva. Molto apprezzato è il crudo di orata, crostacei, molluschi, ricci e anche datteri, ottime anche le fritture di calamari, il pesce alla griglia, il polipo in umido e insalata e i primi allo scoglio.

Vado in Albania, la cucina albanese, cosa mangiare, piatti tipici albanesi, crudo di mare

Tra le sfiziosità che non mancano mai sulle tavole albanesi ci sono le patate fritte, patate të skuqura preparate con patate fresche o surgelate in modo casalingo e condite con sale e origano, la salçe kosi, una crema a base di yogurt condita con olio, olive, sale, cetrioli e a volte aglio, che accompagna la carne, il pane a fette leggermente tostato anch’esso condito con olio extravergine di oliva, sale e origano e il fergese, preparato con ricotta, peperoni e pomodori più o meno cremoso a seconda della ricetta. Si trova anche in vaso nei market mentre nei ristoranti viene preparato al momento cotto nel tavë.

Per concludere abbiamo i prodotti caseari realizzati con latte di mucca, pecora o capra; la varietà non è molta, ma la qualità è eccellente. Due tipologie di formaggi dal sapore estremamente intenso: il djath i bardhe, formaggio bianco molto simile alla feta e il kackavall, caciocavallo a diverse stagionature. Entrambi vengono consumati “lisci”, oppure al forno (ne furre), da soli o con verdure oppure ancora alla piastra.

Un piatto che mi piace moltissimo e che non manco di ordinare quando è presente nei menu, sono i fagioli bianchi cotti nella terracotta, fasule pllaqi të furrës, carnosi e saporiti e leggermente piccanti, da provare!